Do-it-yourself-Dry Aging

oder: wie aus 2 Kilo Strip Loin Steak 1 Kilo wurde

Wahre Grillmeister überlassen nichts dem Zufall. Neben dem richtigen Grillgerät und der richtigen Würzmischung, setzt er nur auf das Beste Fleisch. Seit meinen USA Aufenthalten bin ich Fan des Dry-Aged Steaks geworden, und schön langsam findet man diese auch bei uns in den Regalen.

Nun kam mir die Idee versuchsweise selbst ein Stück Fleisch (Strip Loin Steak, Flaches Roastbeef oder auch Beired genannt) dem Dry-Ageing Prozess auszusetzen. Also kaufte ich mir vom Fleischer des Vertrauens ein 2 Kilo Stück (war zum Zeitpunkt bereits 3 Wochen abgelegen und eigentlich genussreif), säuberte es und packte es Luftdicht in einen speziellen Dry-Age Beutel (gibt’s im Internet unter mehreren Marken).

Dann ab in Kühlschrank damit ins untereste Fach, das bei meinem Kühlschrank relativ konstante 3 Grad hält. Beim Einlesen wird jedoch darauf hingewiesen, dass viele herkömliche Haushaltskühlschränke nicht entsprechend kalt werden, bzw. die Temperatur nicht konstant halten können – also wer es nachmachen möchte, vorher Kühlschrank checken.

Normalerweise gilt der Begriff “Dry-Aged” für alles das mind. 28 Tage dem Trockenreifungsprozess ausgesetzt war. Je länger der Prozess andauert, desto intensiver wird der Geschmack. Es gibt auch 180 Tage Varianten in exklusiven Steak-Restaurants. Je länger man Dry-Aged, desto höher wird aber auch der Gewichtsverlust. Ich gebe mich natürlich nicht mit dem Mindesten zufrieden, und dachte mir, so 60 Tage sollten für einen ersten Versuch ein gutes Ziel sein.

Von Zeit zu Zeit hab ich nach gesehen, ob der Beutel auch gut verschloßen bleibt und keine Schimmelbildung einsetzt – alles im Grünen Bereich!

Heute, nach 2 Monaten – kam Tag der Wahreit!

Nach dem 60 Tage Prozess hat das Stück um 25% Gewicht verloren

Beim Auspacken bemerkt man, dass die Folie beste Dienste geleistet hat, das Fleisch ist außen komplett trocken und riecht intensive, aber nicht verdorben. Der Gewichtsverlust ist am Stück mal 25%, klingt ja noch nicht so tragisch.

Anschnitt des ersten selbstgemachten Dry-Aged Beefs

Danach habe ich mit einem scharfen Messer den ersten Schnitt gemacht – große Erleichterung kam auf – innen super schön gefärbt und marmoriert. Das Fleisch zerfällt fast, so zart ist es in den letzten 60 Tagen geworden. Man könnte es problemfrei essen, wie es ist, mit etwas Fleur-de-Sel und Urwaldpfeffer… aber ich widerstand und machte mich an die Arbeit. Es gilt nun das ganze Stück aus der harten Rinde zu schälen. Diese könnte man angeblich auch für Saucen verwenden, aber ich denke es wäre auch ein grandioses besseres Hundegeburtstagsessen.

60 Tage Dry-Aged Strip-Loin Steaks
Am Ende blieb genau die Hälfte vom Ursprungsgewicht über

50% Gewichtsverlust, 200% Geschmack?

Nach ca. 30 Minuten hatte ich dann das ganze Stückerl von der Rinde befreit und in 4 schöne Steaks geschnitten. Die Waage sagt mir, ca. 50% sind übrig geblieben. Dh. 500g wurde an Wasser abgegeben, und weitere 400g wog die ausgetrocknete Rinde. Übrig geblieben sind nun 1070g feinstes Steak.

4 Dry-Aged Steaks, frisch geschnitten.

Ich könnte die Steaks nun natürlich gleich auf den Grill werfen, aber ich gönne ihnen nun noch ein paar Tage in einem normalen Vakuumbeutel.

Vom letzten – und hoffentlich angenehmsten Schritt der Zubreitung – berichte ich natürlich wieder!

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